谈食忆趣：我爱吃第三故乡的菜--东北菜

    谈食忆趣

          我爱吃第三故乡的菜——东北菜

    我的祖籍广东潮安，因此广东潮州是我的故乡；1933年生于印尼坤甸，长饮卡江水，（卡江印尼名为Kapuas, 是印尼境内最长的一条河流，发源于中加里曼丹省，流经西加里曼丹省首府坤甸入南中国海）西加里曼丹便是我的第二故乡；1950年夏回国，年末在抗美援朝的浪潮中投身革命，在军校学习一段时间后，翌年夏天分配到黑龙江省牡丹江第七航校工作，1958年转业至牡丹江日报工作。“霜冷风寒二十载，虚度年华牡丹江”。但“镜泊水深乡情浓”（镜泊湖底曾是牡丹江上游的古河道），1973年我怀着依依不舍的心情离开牡丹江。牡丹江是我受锻炼和成长，也是我工作时间最长的地方，因此牡丹江是我名副其实的“第三故乡”。

   人人都说家乡菜好吃，尤其是远离家乡的人，更以家乡的美味佳肴而自豪，每每在众人面前谈起家乡菜眉飞色舞，滔滔不绝。我爱吃味道清鲜，郁而不腻，素而不斋，鲜美可口，以“清淡”为特色的潮州菜；也爱吃以多种香料混合的浓郁香气，香辣中带点奇妙口感的印尼菜（咖喱、酸辣鱼汤等）；更爱吃一菜多味，色鲜味浓，咸甜适中，酥烂香脆，明油亮芡，可口实惠的东北菜。因此在年节的家庭餐桌上，经常是潮州菜、印尼菜、东北菜并列齐驱。有朋从远方来，我也喜欢带客人到广州的“东北人”、“东北人家”、“黑天鹅”等餐馆，领略东北菜的风味。东北菜也颇受远道客人——印尼亲友的欣赏，很多人吃后赞声啧啧，且有向我取经学艺的。我的博客——羊晚赤道人《谈食忆趣》专栏已发表的21篇文章中，就有8篇专门谈东北菜的，可见东北菜在我心目中的地位。

    我第一次吃到东北菜是1951年的 8月2日。当天下午，我同一位军校同班毕业的学员到第七航空学校学生大队报到。大队长刘永安是1937年参加革命的“老八路”，他很器重“知识分子”，在接见我们之后，便叫伙房多整几个菜犒劳我们。那晚吃的是四菜一汤：木须肉、五香扣肉、肉丝炒蒜苔、拔丝土豆和汆白肉酸菜粉丝汤，这四菜一汤是我初次尝到的东北菜，颇有新鲜感，但给我印象最深的还是拔丝土豆和木须肉。从此拔丝土豆便和我结下了不解之縁，我在羊晚赤道人的博客中有一篇专门写拔丝土豆的文章，此文颇受网友青睐。

                  香甜可口的拔丝土豆

   拔丝土豆不见得比潮州甜品“芋泥”、“锅烧芋”或印尼华人的“冰肉白菓干当糖”（“干当”即土豆）好吃。但它很奇特，刚上桌时好似一盘糖浆熬土豆，但用筷子一夹，轻轻一拉糖浆有如蜘蛛丝，长的可达二尺多，令人惊叹不已。吃之，香脆可口，甜而不腻。初次吃到拔丝土豆的人必然发问：拔丝土豆的丝是如何拔出来的。不难。先将土豆削皮切成滚刀块，用热油炸成金黄色后捞起待用，锅底留少许油，慢火，然后倒下适量的白糖，（一斤土豆约需四两白糖），用锅铲不停地搅动白糖约5－6分钟，糖熔化并冒白泡，此时可用筷子蘸糖浆往上拉，若糖浆成细丝状，即可将炸好的土豆倒入锅内，然后快速翻动，让土豆块都蘸满糖浆便可盛盘上桌。

   拔丝土豆要趁热吃，才能抜出纤纤细丝，或在盛盘上桌时，即动手将全部土豆搅动并抜丝，然后大快朵颐。如盛盘后时间长，糖浆冷却了，就餐者才动手下筷，不但抜不出丝来，土豆块也变成了“冰糖块”，难于入口。

     上图为拔丝土豆

                     四时咸宜的木须肉

   木须肉，据说因其状如木樨花（即桂花）而得名。木须肉炒好盛盘，色泽鲜艳、五彩缤纷、斑烂珣丽，恰似一丛盛开的桂花。又有一说：旧时一些比较讲究礼教的“老北京”忌讲“鸡呀，蛋呀”等容易引起不雅联想的词语。而搅碎的炒鸡蛋因其颜色、形状与桂花相似，因此凡以炒鸡蛋为辅料的菜肴都称“木樨…”，如木樨肉、木樨炒饭、木樨豌豆等。现时菜谱上的“木须肉”应是“木樨肉”的笔误，

   “木须肉”的原料：鸡蛋、瘦肉、黄瓜、木耳、葱花、红辣椒，盐、鸡精、香油。做法：把肉切丝、鸡蛋打散、葱花备好，木耳泡好后切成小片，黄瓜切细片，红辣椒切丝。锅里放油，先炒鸡蛋，然后把炒好的鸡蛋先盛出来备用。锅里重放一点油，炒肉丝和木耳、黄瓜、红辣椒丝。炒的差不多时，把鸡蛋放进去。调入盐和味精。临出锅的时候，滴几滴香油即可。

   “木须肉”色泽艳丽，味道鲜美，营养丰富，四时咸宜。“木须肉”的主要原料瘦肉、鸡蛋、木耳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和人体必须的铁、钙、钾，特别是黑木耳含有大量的维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

     上图为木须肉

                   百食不厌的土豆烧茄子

    比起东北人津津乐道的“小鸡燉磨菇”，我更喜欢吃“土豆烧茄子”和“土豆燉豆角”，这两道菜虽是家常菜，但对我来说，真有百食不厌之感，尤其是“土豆烧茄子”，回广东三十几年，在我的食谱中经常有此菜，可谓数十年不嫌弃。这个菜的特色是，色泽鲜艳，香软滑口。

   “土豆烧茄子”的主要原料是土豆、茄子、大青椒；配料是蒜头，大葱。先将土豆削皮，切成滚刀块，茄子斜切成长方块，大青椒洗后切成片块。用油分别将土豆块和茄子块炸成金黄色，大青椒也过一下油，捞起待用。然后锅底留少许油，用蒜蓉和葱花爆香，将炸好的土豆、茄块倒入锅内，加酱油、少许白糖，翻动几次即可盛盘上桌。

   紫茄富含维生素P, 能增强人体的细胞的黏着力，提高微细血管对疾病的抵抗力，对高血压、动脉硬化症患者有益。但这道菜的几种材料都要用油炸过，不是我们现在提倡的饮食习惯。这几年“土豆烧茄子”已列入我家 “限吃菜”的黑名单。

    前两年到广州人民北路的“东北人”餐厅宴客，要了一个“土豆烧茄子”，服务员称此菜已改名为“地三鲜”。何故？未讲。

      上图为土豆烧茄子

                  念念不忘 “大红袍”燉土豆

    每年“立秋”之后，东北大地豆角大量上市，新土豆也开始露面，因此“豆角燉土豆”成为居家住户的时菜。或许因土壤、气候不同，东北的豆角特别好吃，既香甜又有嚼头，不像广东的四季豆，煮熟后水份很大，既无嚼头又欠香甜。我特别爱吃叫“大红袍”和“家鹊蛋”的豆角，用这两种豆角燉土豆味道特别好，“大红袍”荚清脆香甜，“家鹊蛋”的豆子煮熟后既软绵又香味可口。回广东三十几年，很少见到市场有“大红袍”和“家鹊蛋”卖。上个世纪80年代，我每逢秋天时节到北京出差，一定要买几斤“大红袍”回广州，烹制两餐“豆角燉土豆”。几年前，老伴到深圳出差，见市场菜架上有 “大红袍”，一斤卖人民幣12元，几乎同猪肉同价，但她还是买了三斤回来，做了两餐“大红袍”燉土豆，吃后大有回味无穷之感。

   “豆角燉土豆”是东北家常菜，做法很简单。主料有半肥瘦的猪肉、土豆、豆角，配料是蒜头、葱、花生油、酱油、盐、糖、八角、桂皮等调料。先将土豆削皮切成滚刀块，用油炸成金黄色捞起待用，豆角洗干净后去筋，猪肉切成长方形小块，然后锅下油，油热时搁葱花、蒜头爆香，并煸炒猪肉，将豆角倒入锅内，略炒一下（南方的四季豆多含有红细胞凝集素和皂素两种毒素，在下锅前应用开水煮过然后用清水洗干净）加水满过豆角和土豆，加八几、桂皮，先用大火后改为慢火燉30分钟，收水后即可盛盘上桌。

     上图为豆角燉土豆 

                  猪肉燉粉条色香味俱全

   我对东北菜的大鱼大肉，并不欣赏，但对“猪肉燉粉条”，却情有独钟。猪肉燉粉条的奧妙之处在于粉条，东北的粉条是用土豆淀粉制作的，即使用猛火燉或煮一个多小时，也不断条糜烂，不仅条型不变而且很韧、滑，十分可口。由于粉条吸取了肉的香味，而肉也变得肥而不腻，我最喜欢吃这道菜的粉条，因为它集中了红烧肉和各种调料的精华，香而不腻，滑而不油，可谓色香味俱全，成为最朴实和最令人难忘的味道。

   猪肉燉粉条的做法是：一、先将五花肉（或后臀尖肉）切长方条大块；二、葱、姜切片，花椒、八角备用；三、锅中水沸后，放入五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出五花肉，用温水冲洗净血污；四、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀；五、放入料酒、老抽、生抽、白糖翻炒至上色；六、加入适量温水没过五花肉约半指即可；七、将粉条洗净放入锅中，然后盖上锅盖，大火煮开，慢火继续燉三十至四十分钟，见锅里猪肉和粉条已开始收水，即可起锅盛盘。此时只见猪肉色泽鲜艳，粉条晶莹透剔，香气扑面而来，诱人食欲，令人食指蠢蠢欲动。

      上图为猪肉燉粉条

   猪肉燉粉条的主要材料是五花肉，属高脂肪、高胆固醇的食物，高血压和心脏病患者不宜多吃，因此近年来猪肉燉粉条这道菜也上了我家“限吃菜”的黑名单。（完）